Le tajine est à la fois un plat et l'ustensile dans lequel il cuit : une base en terre peu profonde et un couvercle conique qui renvoie la vapeur sur les aliments. Le résultat : un mijoté fondant, parfumé, jamais sec. Cette version aux légumes est celle que nous cuisinons le plus souvent avec nos invités, dans notre cuisine de Marrakech — simple, colorée et très tolérante.
Le secret, c'est la base d'épices
Chaque famille marocaine a son mélange, mais la plupart des tajines partent des mêmes épices. Réussissez cette base et le reste est facile :
- Le gingembre pour la chaleur, le cumin pour la profondeur et le paprika doux pour la couleur.
- Le curcuma — ou une pincée de safran les jours de fête — pour la sauce dorée.
- La coriandre et le persil frais, posés sur le dessus pour parfumer les légumes à la vapeur.
- L'huile d'olive, généreusement. Elle porte les épices et rend la sauce onctueuse.
Tajine de légumes marocain
Ingrédients
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 gros oignon, finement haché
- 2 gousses d'ail, écrasées
- 2 tomates mûres, râpées ou coupées
- 1 c. à café de gingembre en poudre
- 1 c. à café de cumin
- 1 c. à café de paprika doux
- ½ c. à café de curcuma
- 1 pincée de pistils de safran (facultatif)
- ½ c. à café de poivre noir et sel
- 2 carottes, en bâtonnets
- 2 pommes de terre, en quartiers
- 1 courgette, en bâtonnets
- 1 petit poivron, en lanières
- 1 poignée de haricots verts ou de petits pois
- 1 petit bouquet de coriandre et de persil frais, haché
- 1 poignée d'olives et ½ citron confit (facultatif)
- Environ 200 ml d'eau
Préparation
- Versez l'huile d'olive au fond du tajine ou d'une cocotte épaisse. Ajoutez l'oignon, l'ail, les tomates et toutes les épices avec un peu d'eau, et mélangez pour obtenir une sauce épaisse.
- Disposez d'abord les pommes de terre et les carottes sur la sauce, puis montez un dôme avec la courgette, le poivron et les haricots.
- Parsemez d'herbes et versez l'eau sur le bord, pas sur les légumes.
- Couvrez et laissez cuire à feu doux (avec un diffuseur sous un tajine en terre) 45 à 60 minutes, sans remuer, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
- Ajoutez les olives et le citron confit pour les 10 dernières minutes. Servez bien chaud, dans le plat, avec du pain marocain.
Nos astuces pour un tajine réussi
- Doucement et longtemps. Un tajine doit à peine frémir. Un feu trop fort brûle le fond et peut fendre un plat en terre.
- Ne remuez pas. Tout est dans le montage : les légumes durs en bas, les plus tendres au-dessus.
- Peu d'eau. Les légumes rendent leur jus et le couvercle renvoie la vapeur.
- Culottez un tajine en terre neuf avant la première utilisation, selon les indications du fabricant, pour le rendre plus solide.
Pas de plat à tajine ? Aucun problème
La même recette se prépare dans une cocotte épaisse ou une sauteuse profonde avec un couvercle bien ajusté. Gardez le feu doux et vérifiez le niveau d'eau une ou deux fois. Vous perdez un peu de la mise en scène du plat en terre posé sur la table, mais rien du goût.
La version au poulet ou à la viande
Pour un tajine au poulet, faites d'abord revenir les morceaux dans l'huile avec l'oignon et les épices, ajoutez les légumes par-dessus et laissez cuire environ une heure, jusqu'à ce que le poulet soit tendre. L'agneau ou le bœuf demandent plus de temps et un peu plus d'eau. Pendant notre cours, vous choisissez le menu végétarien ou viande ou poulet.
Le servir à la marocaine
Posez le tajine au milieu de la table et laissez chacun se servir directement dans le plat, avec des morceaux de khobz (pain rond marocain) pour attraper légumes et sauce. Commencez par quelques salades fraîches et terminez par un verre de thé à la menthe.
Curieux de savoir comment se passe un cours complet ? Lisez à quoi s'attendre lors d'un cours de cuisine à Marrakech.
Questions & réponses
Peut-on faire un tajine sans plat à tajine ?
Oui. Utilisez une cocotte épaisse ou une sauteuse avec un couvercle bien ajusté, gardez le feu doux et vérifiez l'eau une ou deux fois.
Combien de temps cuit un tajine de légumes ?
Environ 45 à 60 minutes à feu doux, après 20 minutes de préparation.
Quelles épices utilise-t-on dans un tajine marocain ?
La plupart des tajines utilisent gingembre, cumin, paprika doux et curcuma ou safran, avec de la coriandre et du persil frais et beaucoup d'huile d'olive.
Peut-on utiliser un tajine en terre sur une plaque électrique ou vitrocéramique ?
Placez un diffuseur de chaleur entre la plaque et le plat en terre et gardez un feu doux, selon les indications du fabricant.
